信陽澄粉-小麥澄粉-范縣黃河實(shí)業(yè)(多圖)：

谷朊粉,小麥澄面,小麥淀粉

淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，小麥澄粉生產(chǎn)廠家，其余的則為支鏈淀粉。當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測時(shí)，直鏈淀粉液呈顯藍(lán)色，而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)榧t棕色。（原因是：具有長螺旋段的直鏈淀粉可與長鏈的聚I3 － 形成復(fù)合物并產(chǎn)生藍(lán)色。直鏈淀粉－碘復(fù)合物含有19%的碘。支鏈淀粉與碘復(fù)合生成微紅－紫紅色，小麥淀粉澄粉，這是因?yàn)橹ф湹矸鄣闹ф湆τ谛纬砷L鏈的聚I 3 － 而言是太短了。

小麥淀粉是從小麥中提取淀粉，過去是采用發(fā)酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后， 進(jìn)行加酸發(fā)酵，信陽澄粉，使包圍在淀粉顆粒周圍的細(xì)胞被溶解而淀粉易于分離。若添加適量鹽，可改良面筋的品質(zhì)，而促進(jìn)其粘結(jié)。如遇面粉的游離酸多時(shí)，可加入適量的氫氧化鈣調(diào)節(jié)其pH值。面團(tuán)暫時(shí)靜置后，加5～8倍的水進(jìn)行揉洗，澄粉批發(fā)，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳，需進(jìn)行精制提純，剩下物為面筋，含水分為65～70%，經(jīng)干燥后，蛋白質(zhì)含量約為75～85%，可以食用或作為制造油面筋的原料。

小麥淀粉顆粒的內(nèi)部結(jié)構(gòu)為約近似球晶體，由許多環(huán)層構(gòu)成，層內(nèi)的針形微晶體呈放射狀，每一個(gè)微晶束都是由氫鍵連接起來的長短不一的直鏈淀粉和支鏈淀粉相互平行排列組成的。微晶束在偏光顯微鏡下觀測顯示雙折射現(xiàn)象，該性質(zhì)可以用來判斷淀粉的糊化是否徹底。淀粉顆粒具有一種局部結(jié)晶的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其中的支鏈淀粉分子起骨架作用。淀粉顆粒結(jié)晶區(qū)和無定型區(qū)沒有明顯的界限，結(jié)晶區(qū)約占25%~50%。

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